Category: еда

king

тажин из баранины

Давненно я не брал в руки шашек, то бишь не писал сюда "рецепты". Но вот и случай подвернулся. Неглазированный марокканский тажин настолько намозолил глаза, торча на шкафу, что я опять решил его использовать.

Collapse )
king

рулет из вырезки

я все экспериментирую с говяжьей вырезкой, филе которое. В этот раз сделал рулеты с прошутто.

нужно: 1 продолговатый кусок вырезки весом примерно полкило, пачка итальянского прошутто в нарезке, соль, перец.

Collapse )
king

Форель-Фенхель

Запишу рецебд. Он из книжки, но я в лучших традициях заменил кое-что другими подходящими продуктами, так что можно считать что это уже другой рецепт. Вкусовое сочетание мне очень понравилось. Рекомендую.

Продукты: 1 форель весом 1 кг 200 г или около того, очищенная, 2 морковки, 1 крупный фенхель, 1 черешок сельдерея, 1 луковица сладкого белого сорта, 1 лук-шалот, 2 ст.л. каперсов, 1 ст.л. сливочного масла, чуток укропа, пол лимона, соль, перец, оливковое масло, сливки - 50 мл, стакан белого вина.
Collapse )
чеширский кот

Кто хорошо ест тот хорошо работает

Превед. У меня на работе все еще з0парка, разгребаю авгиевы конюшни. Все очень были рады меня видеть и просто горят желанием пригласить меня на пару-тройку заседаний, где мне обязательно-надо-присуцтвовать-и-прямо-сейчас-немедленно. Чертовы прозаседавшиеся.

Праздник поедания индейки по объективным причинам был перенесен на день раньше и как-то скомкан, поэтому я просто запек грудку индейки совершенно без затей, и подал с грибным соусом. На следуюший день были бараньи котлеты, жареные на гриле. Как раз с погодой повезло, было не меньше 22 тепла. Из индейских костей был сварен чудный бульон, который, будучи заправленным свежей лапшой, превратился в не менее чудный суп, прямо бальзам для души, измученной нарзаном.

А к супу шел пирог. Из тыквы, чтобы не совсем уж отходить от традиционных для этого праздника продуктов. Но, в отличие от традиционного пампкин пая*, я свой пирог сделал несладким и из баттернат сквоша. Очень вкусный пирог получился.

(*) достопочтенные четатели наверное помнят мое отношение к вышеупомянутому продукту.

Картинка для привлечения внимания. Рецебд пирога подкатом.
I'm trying to eat more vegetarians
Collapse )
king

чтобы забить жирную точку

«Из всех искусств для нас важнейшим
является круассан
»
- В.К.

Три источника и три составные части круассановерчения


Наблюдая, как миллионы пекарей рыскают в потемках, пытаясь нащупать на ощупь идеальную форму круассана, решил я пролить свет премудрости на этих жалких невежд. Внемлите же, о несчастные:

Если рассмотреть Croissant, или, как говорят в народе, круассан, то любому мало-мальски ученому индивиду становится ясно, что тот образован из двух равновеликих проекций идеального носорожьего рога, что иллюстрируется диаграммой на фиг. 1. Эти проекции являются осево-симметричными отражениями друг друга и соединяются в основании так, чтобы вторая производная кривой их изгиба была положительной и максимальной. Collapse )

Данную фигуру из идеальных рогов мы назовем идеальной круассаноформой (далее - ИКФ). Таким образом, ИКФ образует первый источник и первую составную часть.

Вторым источником, разумеется, являются животворящие гранулы глютена, которые дробятся и делятся, связываются и развязываются, вытягиваются и переплетаются и всячески резвятся и безобразничают в окружающем их крахмале. Для того, чтобы их хоть как-то приструнить и упорядочить, я предлагаю подвергнуть их гидратации, автолизу, оксигенации, сульфатизации и центрифугированнию в вышеуказанном порядке в течение ровно 180 секунд. При этом они сцепятся в упругие ароматическиe кольца, как показано на фиг. 2. Степень их развития легко определить методом тыкания пальцем. Collapse )

Таким образом, второй составной частью нашего предмета является vital gluten, далее - ЖИГ.

Третьим источником некоторые авторитеты называют огонь, другие - воду. Но я смеюсь над их ничтожными потугами и сим объявляю, что третьим источником и третьей составной частью является воздух. Проще всего получить воздух в круассане, если взять крупную колонию одноклеточных грибков Saccharomyces cerevisiae, или даже простые дрожжи, нормализованные по моему методу в течение 14 дней при температуре +3°C, после чего смешать их с раствором амилазы, аскорбиновой кислоты, лактатов кальция и магния, глюкозы и инвертированной фруктозы в концентрациях, описанных в классическом фолианте "Нормализация дрожжей для повышения газообразования". Полученные газы дрожжевые (ГАД) вводятся в круассан, как ясно показано на рисунке фиг. 3. Collapse )

Заключение


Как показано выше, ИКФ, ЖИГ и ГАД образуют необходимые и достаточные компоненты идеального круассана. Для реализации на практике необходимо учитывать наличие остаточных деформаций ЖИГ, из-за которых ваше изделие скукожится, и возможные бактериальные примеси в ГАД, от которых оно будет отвратительно на вкус, но если кривая пика газообразования совпадет с кривой ИКФ, то даже неискушенный любитель оценит ваше мастерство проектирования круассанов.

кросспост http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3954609.html
king

Pollo alla Cacciatora

34.14 КБ или "куриные окорочка по-простецки". Давненько я рецебдов не постил, а тут вдруг оказалось слишком жарко и для гриля, и для духовки, а кушать хочется по прежнему. Это блюдо бытует во многих разновидностях, я опишу только свой вариант.

Продукты: 1 кг кусков курицы или 4 окорочка, 1 крупная луковица, 3 зубка чеснока, 120-150 г мелких шампиньонов, бэби белла или кремини, 100-150 г панчеты, две 400 г банки измельченных помидоров в с/соку или соответствующее количество спелых помидоров, очищенных от кожи и костей, 1 черешок сельдерея, 150 мл белого сухого вина, 3 ст.л. оливкового масла, 1 веточка свежего розмарина, 4-5 веточек свежего орегано, лавровый лист, 1/2 ч.л. коричневого сахара, соль, перец.

Collapse )
king

солю, перчу

О специи к мясу замолвите слово.

Точнее, к вырезке молодой говядины. Желательно породы Чорный Ангус, но это детали.
Я часто покупаю эту самую вырезку по пути с работы домой, на быстрый ужин. Покупаю примерно полкило, разрезаю на два эскалопа, даже можно сказать медальона, каждый, соответственно, 200-250 г, солю, перчу, посыпаю приправами всякоразными и пряностями заморскими, и иду разжигать гриль и резать салат. Примерно через 30-40 минут еда готова.

Внимание, вопрос: чем бы еще таким посыпать мясцо. Где источник наслаждения?

Я посыпáл, по отдельности и в разных комбинациях: ничем, солью, перцем черным, белым, розовым, сычуаньским, смесью перцев, травой тимьяна, базилика, орегано, молотым кумином, корицей, душистым перцем, острым перцем, копченой паприкой, сушеным чесноком, смесью пряностей "От Тети Даши" (Mrs. Dash's), и даже сущностью Эмерила. Но душа просит разнообразия. Аж так, что не могу кушать днем и спать ночью. Помогите, люди добрые

Картинка для привлечения внимания, взятая, как водицца, из открытого источника™:
www.OmahaSteaks.com

кросспост http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3864312.html
king

упдате.бмл

Превед. В субботу посетили мероприятие под названием "русский пикник в атланте" или как-то так, развиртуализировался с несколькими жж-френдами. Само мероприятие в этот раз было какое-то неорганизованное, что ли, народ явно не подготовился. В следующий раз Кириллу надо повестку дня и полезные советы заранее вывесить. Такие как: "Нужно принести мясо, угли и жарить шашлык", "Алкоголь нужно приносить с собой", ну и т.д. Не чай же с пирожками в самом деле есть-пить, ви издеваетесь.
Collapse )
king

и о погоде

Че-то стало холодать теплеть, уже под 30°C. А кондиционера-то и нет. Орхидея в комнате начала загибаться от жары. Но! Виден свет в конце тоннеля, как говорится. Устроив длительные многосторонние переговоры с волками пазорными дилерами хладопромышленности, я нашел как приемлемый агрегат, так и бабло. Агрегат привезут завтра, а бабло подгонит банк Веллс-фарго под 0% годовых, и без задатка.

....

Заодно, о китайщине. С целью утилизировать замороженные чищенные креветки, обнаруженные в морозилке. Я как-то хватанул много-много креветок, почистил, начал жарить, а компания как-то быстро напилась, то есть насытилась, и креветки остались. И я их заморозил. И вот вчера я их нашел. Немного подумав, полистав интернет и журналы, я изготовил на ужин псевдо-китайскую хню с креветками, очень вкусную.
Collapse )