Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

king

тажин из баранины

Давненно я не брал в руки шашек, то бишь не писал сюда "рецепты". Но вот и случай подвернулся. Неглазированный марокканский тажин настолько намозолил глаза, торча на шкафу, что я опять решил его использовать.

Collapse )
Вилка

Приехал Жрец (Знаменитый бомбейский брамин-йог)

...как меня умиляет нынешняя тенденция давать "мастер-классы". Особенно если учесть, что ведущий зачастую не только не является мастером, но вообще знает о предмете мастер-класса только понаслышке.

И кстати, о насущном: последнее время я распробовал т.н. flat iron steak, и теперь предпочитаю этот отруб, скажам, strip или top sirloin стейку. Никакого сравнения.
king

бастурмирование

столовая ложка горошин черного перца (без верха), две горошины душистого перца, по чайной ложке семян фенхеля, кумина и кориандра, большая щепотка хлопьев красного перца. Перетереть в ступке в грубый порошок. Добавочно - сладкая паприка, орегано или хлопья сушеного чеснока. Соль по вкусу, немного.

Это базовая обсыпка для говяжьей, да и свиной тоже, вырезки на гриль. Фунтовый кусок разрезается вдоль или поперек, в зависимости от формы, обваливается со всех сторон, и прыскается слегка ЕВОО. Я пользуюсь для этого прибамбасом под названием salad mister. Не путать с Mr Salad ;) И через минут 40-60 - на гриль, сильный жар, с обоих сторон вместе 10-12 минут в зависимости от формы. Свиную - дольше. Потом дать полежать 5 минут и так подавать
king

и о своем

в выходные съездили на рынок и затарились как-то особенно успешно, аж на двести долларей. Сразу же пришлось заняться переработкой.

Поставил коптить кусок говядины, тем временем запек два баклажана на Patlıcan Ezmesi, и залил две свежие скумбрии (или макрели?) крепким рассолом. Через два часа достал рыбу из рассола и положил коптить вторым уровнем. Коптил на яблоневом дыму, очень вкусно получилось для разнообразия, а то все на хикори и на меските, надоело.

Баклажанная закусь готовится так же как бабагануш, но с йогуртом вместо тхины. Со свежим чесноком и черным хлебом - обалдеть. Еще замариновали мелкие баклажаны, напекли перцы, замариновали снаппера, которого я вчера после работы зажарил по-быстрому.

Если неосторожно открыть холодильник, из него вываливается.
king

рулет из вырезки

я все экспериментирую с говяжьей вырезкой, филе которое. В этот раз сделал рулеты с прошутто.

нужно: 1 продолговатый кусок вырезки весом примерно полкило, пачка итальянского прошутто в нарезке, соль, перец.

Collapse )
king

Форель-Фенхель

Запишу рецебд. Он из книжки, но я в лучших традициях заменил кое-что другими подходящими продуктами, так что можно считать что это уже другой рецепт. Вкусовое сочетание мне очень понравилось. Рекомендую.

Продукты: 1 форель весом 1 кг 200 г или около того, очищенная, 2 морковки, 1 крупный фенхель, 1 черешок сельдерея, 1 луковица сладкого белого сорта, 1 лук-шалот, 2 ст.л. каперсов, 1 ст.л. сливочного масла, чуток укропа, пол лимона, соль, перец, оливковое масло, сливки - 50 мл, стакан белого вина.
Collapse )
чеширский кот

Кто хорошо ест тот хорошо работает

Превед. У меня на работе все еще з0парка, разгребаю авгиевы конюшни. Все очень были рады меня видеть и просто горят желанием пригласить меня на пару-тройку заседаний, где мне обязательно-надо-присуцтвовать-и-прямо-сейчас-немедленно. Чертовы прозаседавшиеся.

Праздник поедания индейки по объективным причинам был перенесен на день раньше и как-то скомкан, поэтому я просто запек грудку индейки совершенно без затей, и подал с грибным соусом. На следуюший день были бараньи котлеты, жареные на гриле. Как раз с погодой повезло, было не меньше 22 тепла. Из индейских костей был сварен чудный бульон, который, будучи заправленным свежей лапшой, превратился в не менее чудный суп, прямо бальзам для души, измученной нарзаном.

А к супу шел пирог. Из тыквы, чтобы не совсем уж отходить от традиционных для этого праздника продуктов. Но, в отличие от традиционного пампкин пая*, я свой пирог сделал несладким и из баттернат сквоша. Очень вкусный пирог получился.

(*) достопочтенные четатели наверное помнят мое отношение к вышеупомянутому продукту.

Картинка для привлечения внимания. Рецебд пирога подкатом.
I'm trying to eat more vegetarians
Collapse )
king

чтобы забить жирную точку

«Из всех искусств для нас важнейшим
является круассан
»
- В.К.

Три источника и три составные части круассановерчения


Наблюдая, как миллионы пекарей рыскают в потемках, пытаясь нащупать на ощупь идеальную форму круассана, решил я пролить свет премудрости на этих жалких невежд. Внемлите же, о несчастные:

Если рассмотреть Croissant, или, как говорят в народе, круассан, то любому мало-мальски ученому индивиду становится ясно, что тот образован из двух равновеликих проекций идеального носорожьего рога, что иллюстрируется диаграммой на фиг. 1. Эти проекции являются осево-симметричными отражениями друг друга и соединяются в основании так, чтобы вторая производная кривой их изгиба была положительной и максимальной. Collapse )

Данную фигуру из идеальных рогов мы назовем идеальной круассаноформой (далее - ИКФ). Таким образом, ИКФ образует первый источник и первую составную часть.

Вторым источником, разумеется, являются животворящие гранулы глютена, которые дробятся и делятся, связываются и развязываются, вытягиваются и переплетаются и всячески резвятся и безобразничают в окружающем их крахмале. Для того, чтобы их хоть как-то приструнить и упорядочить, я предлагаю подвергнуть их гидратации, автолизу, оксигенации, сульфатизации и центрифугированнию в вышеуказанном порядке в течение ровно 180 секунд. При этом они сцепятся в упругие ароматическиe кольца, как показано на фиг. 2. Степень их развития легко определить методом тыкания пальцем. Collapse )

Таким образом, второй составной частью нашего предмета является vital gluten, далее - ЖИГ.

Третьим источником некоторые авторитеты называют огонь, другие - воду. Но я смеюсь над их ничтожными потугами и сим объявляю, что третьим источником и третьей составной частью является воздух. Проще всего получить воздух в круассане, если взять крупную колонию одноклеточных грибков Saccharomyces cerevisiae, или даже простые дрожжи, нормализованные по моему методу в течение 14 дней при температуре +3°C, после чего смешать их с раствором амилазы, аскорбиновой кислоты, лактатов кальция и магния, глюкозы и инвертированной фруктозы в концентрациях, описанных в классическом фолианте "Нормализация дрожжей для повышения газообразования". Полученные газы дрожжевые (ГАД) вводятся в круассан, как ясно показано на рисунке фиг. 3. Collapse )

Заключение


Как показано выше, ИКФ, ЖИГ и ГАД образуют необходимые и достаточные компоненты идеального круассана. Для реализации на практике необходимо учитывать наличие остаточных деформаций ЖИГ, из-за которых ваше изделие скукожится, и возможные бактериальные примеси в ГАД, от которых оно будет отвратительно на вкус, но если кривая пика газообразования совпадет с кривой ИКФ, то даже неискушенный любитель оценит ваше мастерство проектирования круассанов.

кросспост http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3954609.html
king

про халапеньо

весной халапеньо был - тьфу, один запах и никакой остроты. На рынке я даже наблюдал картину, как насупленный мексиканский дон сердито копался в перцах, потом подозвал продавца и начал ругаться, что мол халапеньо - не настоящий, силы нет никакой. И в подтверждение своих слов схрумкал целый перец так, немытым, с косточками. А продавец только руками разводил.

И в забегаловках, куда я заскакиваю перекусить на обеде, маринованный халапеньо был тоже безвкусный, как заветренный огурец. Зато к середине лета по нынешней жаре и засухе халапеньо пошел - ух! Термоядерный. По остроте много сильнее нормы, так что даже чистить его приходится на балконе, а не то дышать невозможно. В два-три раза меньше класть приходится. И вот, наконец, стали поступать в торговлю консервы из нового урожая. В забегаловке теперь, как откусишь гамбургер с халапеньо, так дыхание перехватывает и слезы на глаза наворачиваются. Кайф.